Применение специй в традиционной медицине Индии

Европейцы используют масла лиственных специй или растений для улучшения физического, ментального и душевного состояния, для успокоения, снятия мышечной боли и лечения различных недугов, таких как простуда и жар. Жители Ближнего Востока и египтяне также использовали специи в лечебных и косметических целях. Ближневосточная система медицины

Унани Хербал имеет много общего с традиционной индийской и китайской медициной и уходит корнями в древнегреческую и древнеримскую медицину.

В основе индийской кухни лежат терапевтические принципы древней аюрведической медицины. Аюрведическая философия питания диктует сочетания и способы приготовления специй, а также принципы сбалансированного питания для достижения крепкого здоровья. Слово «Аюрведа» состоит из двух слов — «айу», что означает «жизнь», и «веда», что значит «знание». Эта система оздоровления практикуется в Индии более 5000 лет. Ее задача — предотвращение заболеваний, изучение причин возникновения болезней и способов их профилактики.

Аюрведа рассматривает причины болезней и пути их возникновения. В основу Аюрведы положено учение о жизненной силе — пране. Прана легко проникает в каждую клетку организма и усиливается благодаря правильному питанию, техникам глубокого дыхания и здоровому образу жизни. В аюрведической кухне ингредиенты подбираются не только по вкусовым качествам, но и с учетом их пользы для физического и эмоционального здоровья человека. Аюрведа подчеркивает необходимость предотвращения болезней и стремления к ментальной, физической и душевной гармонии.

Вкусы (расы) и примеры продуктов

Если в древнегреческой и древнеримской теории медицины специи подразделяются согласно пяти элементам: земли, воды, огня, воздуха и эфира, то в Аюрведе продукты могут быть отнисены к одному из шести вкусов, или рас. Многие продукты и специи имеют больше, чем один вкус.

Знание о расах необходимо для понимания и правильного применения принципов аюрведической медицины. Они влияют на наше пищеварение, настроение и здоровье. Для сохранения гармонии и правильного питания необходимо присутствие в ежедневном рационе всех шести вкусов, или рас. Поэтому в индийской кухне используются такие сложные комбинации специй и приправ.

Для гармонизации энергий организма эти вкусы должны быть сбалансированы в пище с учетом конституции человека или дош. Заболевания возникают, когда нарушается баланс между пищей и конституцией человека. Существует три основных конституционных типа (доши), в основе которых лежат различные сочетания пяти природных элементов — земли, огня, воздуха, эфира и воды. Обычно из трех дош доминируют одна или две.

Доши регулируют работу разума и тела. Они контролируют основные функции всех органов и систем организма. 

Для гармонизации дош в аюрведической кулинарии используются определенные специи и приправы (см. таблицу ниже). Каждой доше также присущ определенный вкус.

Шесть вкусов воздействуют на доши, усиливая одни и ослабляя другие. Аюрведическая кухня призывает нас выбирать пищу и специи тех вкусов, которые поддерживают гармонию наших дош. В аюрведической кухне искусство применения специй направлено не только на улучшение вкуса пищи, но также на увеличение терапевтической ценности и нейтрализацию побочных эффектов в организме.

В индийской кухне считается, что для того, чтобы передать максимум своей питательной ценности организму, пища должна хорошо усвоиться. Пища может быть горячей, холодной, сухой, легкой или тяжелой. Горячая пища ускоряет пищеварение, в то время как холодная его замедляет. Чтобы пищеварение было хорошим и пища не становилась причиной болезней, в каждом приеме пищи должен быть достигнуто равновесие между горячим и холодным. То, как сервируются индийские блюда, иллюстрирует этот принцип.

Типичное индийское вегетарианское блюдо — это рис или хлеб, которые подают на подносе с множеством маленьких серебряных мисочек, в которых находятся перечный самбар (тушеная чечевица), острый, кислый суп, прохладная, мятная райта (огурец с йогуртом), пара горячих и острых блюд из тушеных овощей и вяжущие маринады из манго. Холодная райта, кислый суп и горячие овощи уравновешивают друг друга; маринады из манго уравновешивают мягкую текстуру овощей, а острая тушеная чечевица придает вкус нейтральному, пресному рису и хлебу.

Влияние специй на доши

Важно также, чтобы очередность, в которой употребляются разные блюда, помогала создавать в организме здоровый баланс. Исследователи кулинарии могут использовать эту концепцию подачи пищи для создания интересных и полезных для здоровья блюд.

Незаменимый рис

Рис является нейтральным по вкусу и поэтому используется как основное блюдо. Контрастирующие ингредиенты или специи добавляются для баланса горячего и холодного. Например, перец чили и кунжутное масло добавляются в водоросли и тофу для гармонизации их воздействия на организм. Способы приготовления также подразделяются на холодные и горячие. Например, приготовление на гриле или сильное прожаривание добавляет в продукты «тепло», а приготовление на пару или на медленном огне обеспечивает охлаждающий эффект.

Также должно учитываться состояние здоровья человека. Человек с температурой не должен употреблять теплые ингредиенты. Важным фактором для уравновешивания энергий в организме являются времена года. В холодное время года желательно употреблять, согревающие специи, а летом больше подходят, охлаждающие.

В традиционных азиатских культурах специи использовали также для поддержания здоровья. Сегодня многие из этих специй получили высокую оценку западных ученых за их терапевтические и фармакологические свойства.

Средство, приготовленное из смеси специй, обладает синергетическим эффектом. Специи применяются не только в приготовлении блюд, но для достижения лечебного эффекта их добавляют в молоко, чай, уксус, соль, горячую воду или сахар.

Например, если пить молоко, в которое был добавлен стручковый перец чили, это поможет снять отеки; корица, добавленная в сахар, предотвращает образование опухолей, а паста из куркумы, смешанная с молоком, полезна при кашле и простуде.

Ода кумину

Травянистое растение Cuminum Cyminum достигает в высоту до 20-30 см. У него перистые листья, молодые листочки опушены.

Замечательный аромат семян Cuminum Cyminum сделал их основной специей в индийской, африканской, китайской, кубинской и мексиканской кухнях. Как правило, его используют для приправы блюд, подобных карри, чатни, масалам и т.д. Особенно активно кумин используется в Индии. Благодаря множеству целебных качеств его добавляют в состав многих домашних средств и аюрведических композиций. Своим сильным ароматом семена кумина обязаны содержащемуся в них сложному соединению под названием куминальдегид.

Аюрведические тексты прославляют эту специю за ее целительные свойства, называя ее джирака, джарана и аджааджи. Эти имена указывают на способность кумина действовать как ветрогонное и усиливающее пищеварение средство. Согласно Аюрведе, кумин уравновешивает вату и капху.

Аюрведа называет следующие лечебные свойства кумина:

Рецепты

И традиционно несколько рецептов блюд для вашего летнего стола.

Салат из моркови и изюма

Время приготовления: 15 минут

Саттвическое блюдо, (-) вата

Выложить в стакан и залить горячей водой 2 столовые ложки изюма, лучше необработанного. Оставить отмокать, как минимум, на 10 минут. Благодаря этому изюм набухнет и станет более легким для пищеварения.

Тщательно вымыть и натереть на терке 2 моркови средних размеров.

Взбить вместе:

Затем добавить 2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима. Откинуть изюм на дуршлаг, смешать с морковью в салатнице. Залить салат заправкой. Тщательно перемешать.

Суп из брокколи

Время приготовления: 10 минут

Саттвическое блюдо, уравновешивает все доши.

Поместить пароварку из нержавеющей стали в кастрюлю средних размеров.  Налить 1 стакан чистой воды. Довести до кипения. Вымыть и крупно нарезать: 1 небольшой кочан брокколи, общий объем должен составить около 1-1,5 стаканов, включая примерно 2/3 ножки.  Когда вода закипит, сложить брокколи в пароварку и закрыть. Варить не более 3-5 минут, пока брокколи не станет ярко-зеленой.

Сложить в блендер:

Размолоть вместе до получения мелкого порошка. Добавить в блендер вареные овощи, мешать до получения однородной консистенции. Подавать со свежемолотым белым перцем

Бисквиты «Бабочка»

Время приготовления: 1 час или чуть больше, большая часть — без присмотра

Саттвическое блюдо,   (-) вата, (-) питта, (+) капха

Смешать в миске:

Вмешать в сухие ингредиенты при помощи рук или кондитерского миксера 3 столовые ложки гхи или сливочного масла, охлажденного.

Вылить в миску 3/8 стакана свежей пахты (сыворотки) и слегка перемешать руками.

Помесить в течение минуты, добавив больше муки, если тесто будет слишком влажным или липким. Выложить тесто обратно в миску, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 30 минут или чуть больше.

Разогреть духовку до 230°С Слегка промаслить противень и раскатать тесто прямо на нем толщиной около 1,5 см. Также можно раскатывать тесто на деревянной доске, слегка обсыпанной мукой. Чем меньше муки вы будете использовать, тем более мягкими получатся бисквиты.

Нарезать тесто при помощи форм для выпечки в виде бабочек или в любой другой форме, которая покажется вам удачной.

Поставить в духовку и выпекать до золотисто-коричневого цвета, около 10-12 минут. Подавать горячими.

Статья подготовлена редакцией портала vedablog.ru