Основы аюрведической кулинарии

Аюрведа рассматривает процесс приготовления пищи в неразрывной связи с процессом пищеварения и ее питательностью. Поэтому Аюрведа всегда рекомендует соблюдать в приеме пищи определенную последовательность и уделяет основное внимание усвояемости еды и способности тела извлекать из нее максимум питательных веществ.

Согласно Аюрведе, вкус пищи несет телу важную информацию, поскольку каждый вкус оказывает на организм определенное влияние. Вот шесть основных аюрведи-ческих вкусов: сладкий (мадхура), кислый (амла), соленый (лавана), горький (тикта), вяжущий (кашая) и острый (кату).

В сбалансированной диете присутствует полезная комбинация этих шести вкусов. Поэтому во время приготовления аюрведического завтрака (обеда, ужина) следует позаботиться о том, чтобы все эти вкусы в нем присутствовали.

Аюрведическая диета зависит также от влияния окружающей среды. Чтобы предотвратить сезонные болезни, Аюрведа рекомендует для каждого времени года особую диету, которая поможет телу адаптироваться к сезонным переменам.

Например, летом, во время сезона питты, когда повышается чувствительность кожи и возможны солнечные ожоги, рекомендуются прохладные, легкие фрукты и салаты, помогающие привести питта-дошу в состояние равновесия.

Аюрведа выступает на стороне свежеприготовленной пищи, потому что она дает максимальное количество энергии, и не рекомендует вводить в привычку употребление остатков прошлых трапез, а также консервированных продуктов.

Несвежая, подвергшаяся стерилизации, заморозке и другим подобным воздействиям, долго хранившаяся пища не только лишена жизнетворящей энергии, но и переваривается с трудом. Для хорошего здоровья весьма рекомендуется ежедневно употреблять свежие овощи или фруктовые соки.

Конечно, занятому человеку на первый взгляд может показаться, что готовить каждый день непрактично, гораздо удобней разогревать блюда, приготовленные заранее. 

Не стоит забывать о том, что в долгосрочной перспективе свежая еда скажется на здоровье самым благоприятным образом.

Согласно правилам аюрведической кулинарии, вместо того, чтобы есть сырые овощи, их следует подвергать термической обработке, потому что в таком виде они легче перевариваются. Хорошее пищеварение позволяет организму лучше усвоить витамины и минералы.

Эти рекомендации применимы для всех индивидуумов, вне зависимости от их телесной конституции. Тем не менее, может случиться и так, что какие-то блюда окажутся для вас полезными, какие-то — вредными.

Традиционные ведические рецепты, дошедшие до нас через индийских домохозяек, являются лучшей демонстрацией того факта, что Аюрведа проникла в современную кулинарию и помогла сбалансировать вкус и полезность ее блюд.

Не отказывайтесь от завтрака

Аюрведа не рекомендует пропускать приемы пищи, так как это ведет к нарушению равновесия дош. В частности, если пренебрегать завтраком, возбуждается садхака-питта, дочерняя питта-доша.

Садхака-питта отвечает за темперамент и, будучи уравновешенной, несет радость и чувство удовлетворенности. Несбалансированная садхака-питта ведет к раздражительности и неуравновешенным эмоциям.

Большинству людей по утрам слишком многое надо успеть, поэтому они пропускают завтрак; некоторые просто не чувствуют голода. Если вы не привыкли завтракать, начните есть по утрам понемногу - так вы сможете постепенно вернуться к полезным утренним завтракам.

Хороший способ избавиться от привычки пропускать завтрак – начинать утро свежевыжатыми фруктовыми или овощными соками. Подпитка тела свежей, натуральной и сытной жидкостью даст хороший старт насыщенному дню.

Пейте смеси из свежевыжатых соков моркови, кардамона и цуккини, либо свежего винограда, яблок или груш. Выбирайте спелые сочные фрукты. Апельсиновый сок принимать на пустой желудок не рекомендуется из-за его повышенной кислотности.

Какой бы фрукт или овощ вы ни выбрали, всегда отдавайте предпочтение свежевыжатым сокам, потому что они дают прану, или жизненную энергию. В идеале сок должен быть комнатной температуры или слегка охлажденным, но никогда – ледяным.

Аюрведа говорит, что фрукт, съеденный утром, подобен золоту. В это время дня из фруктов можно извлечь максимальную питательную ценность. Съеденные утром печеные яблоки помогают выработке оджаса – конечного и наиполезнейшего продукта усвоения пищи.

Оджас помогает повысить жизненную энергию, иммунитет организма и улучшает общее самочувствие. Сладкие сочные фрукты являются великолепными очистителями, помогая вывести из тела шлаки.

Аюрведа рекомендует по утрам съедать сначала фрукты, а через 30 минут – основной завтрак, состоящий, например, из каши.

Также хорошим завтраком могут быть такие сухофрукты, как инжир и изюм, замоченные с вечера или подвергнутые кипячению на медленном огне в течение 30 минут. Можно попробовать следующие полезные сочетания продуктов – финики без косточек, с небольшим количеством гхи, пресные лепешки чапати с медом и теплым молоком, овсянка с изюмом и нарезанным на тонкие пластинки миндалем. Еще один великолепный рецепт для начала плодотворного дня – теплое молоко, смешанное с миндалем, измельченным в порошок.

Рецепт «Печеные яблоки и груши»

Фрукты очистите от кожицы и, нарезав тонкими пластинками, поместите в неглубокую кастрюльку с 1/4 чашки воды. Добавьте изюм и гвоздику. Доведите до кипения и оставьте кипеть на медленном огне в течение 20 минут – до тех пор, пока фрукты не станут мягкими. Съешьте блюдо, пока оно теплое.

Питание в утренние часы

Пищу следует принимать в соответствии с временем дня. То, как мы начинаем день, имеет особенно большое значение. Утро является благостным временем дня, поэтому утром следует есть только те продукты, которые имеют благостную природу.

Оптимальным вариантом являются различные каши. В особенности полезны каши из геркулеса и пшена, хотя их следует есть только в небольших количествах.

Полезны также семена и орехи, которые перед употреблением нужно слегка поджарить, за исключением кедровых орехов и миндаля, которые в этом не нуждаются. Миндаль следует замочить на ночь в холодной воде и, перед тем как съесть, растереть орехи в мягкую пасту, добавив, если необходимо, несколько капель воды и растирая по часовой стрелке.

Кедровые орехи — самые полезные из всех орехов. Они являются не только превосходным источником питательных веществ, а, по мнению индийских лекарей, еще и средством от многих болезней.

Цитрусовые фрукты, имеющие природу раджаса (страсти), ни в коем случае нельзя есть утром. Съеденные в саттвичное (благостное) время продукты со свойствами раджаса создают состояние сверхчувствительности, раздражительности и гнева.

Утром следует отдать предпочтение благостным фруктам: винограду, гуаве, бананам, грушам, изюму и т.д. Мякоть кокосового ореха – идеальная пища для утренних часов.

Молоко кокоса не только саттвично, но также обладает щелочными свойствами, и при регулярном употреблении (треть сока из плода среднего размера за один раз) излечивает повышенную кислотность желудка и избавляет от склонности к гневу. Принимая кокосовое молоко утром в течение 40 дней, вы можете избавиться от проблем с желудком. Кроме того, как мякоть, так и молоко кокоса оказывают благоприятное воздействие на прану, жизненную энергию.

Питание днем

Днем организму требуются продукты и напитки с большим содержанием жидкости. Перед полуднем и в середине дня наша система находится на пике активности, используя накопленную за ночь энер-гию на полную мощность. Выполнив все дневные обязанности, к вечеру мы чувствуем себя очень уставшими.

Следовательно, в дневное время нашему организму требуется пища, которая максимально обеспечит его энергией, но в то же время не потребует много сил на переваривание.

В летний день полезно пить фруктовые соки и есть свежие фрукты. Если вам предстоит завершить дело, начатое утром, ваш обед должен быть достаточно легким, поскольку, работая с плотно набитым желудком, вы можете вызвать нарушение циркуляции пищеварительных газов, что чревато различными болезнями. Йогурт и фрукты представляют собой идеальное дневное сочетание.

Питание в вечерние часы

К вечеру запасы нашей энергии значительно истощаются, и та, что остается, в основном, сконцентрирована в области головы (поэтому некоторые из нас частенько проводят вечер за разговорами и шутками). Поскольку вечером энергии в организме остается очень мало, ужин должен быть легким и состоять из продуктов, которые легко усваиваются.

После захода солнца концентрация ионов в атмосфере уменьшается, поэтому, чем позднее мы едим, тем больше шансов, что эта пища не переварится должным образом.

Вечером не рекомендуется есть цитрусовые продукты, поскольку цитрусовая кислота стимулирует образование мочи, что может нарушить крепкий ночной сон, а также уменьшает плотность семени. Это касается не только цитрусовых фруктов, но и всех остальных продуктов питания, содержащих кислоту.

Ужин может состоять из легких супов, вареных овощей, белого дрожжевого хлеба, бобов и зелени. Следует, однако, избегать блюд из йогурта и риса. Не следует есть на ночь корнеплоды (картофель, свеклу и т.д.), поскольку на их усвоение требуется значительное количество энергии.

Недавние исследования врачей-диетологов установили, что растительные углеводы способствуют активности мозга и хорошему кровообращению, тогда как животные белки притупляют мыслительные способности (это, однако, не касается белков, содержащихся в миндале, кешью и других свежих орехах). Вечером лучше всего избегать пищи с большим содержанием белка, в том числе и орехов, которые лучше есть только утром.

Вечером не следует есть жареную и слишком жирную пищу, а также необходимо сократить количество специй.

Очень полезно съесть вечером плод папайи. Сваренные в молоке финики или изюм, если съесть их перед сном, очищают пищеварительную систему и способствуют хорошей работе кишечника. Теплое молоко также расслабляет систему и способствует крепкому сну.

Обобщая все вышесказанное, можно заключить, что утром лучше всего есть каши и легкие супы, днем — фрукты и соки, а вечером — вареные овощи и другие мягкие и рыхлые продукты.

Аюрведические рецепты блюд из мунг-дала

Из мунг-дала, как цельного, так и вылущенного, можно приготовить основные блюда, салаты, супы, пасты, закуски, напитки и десерты. Горошек мунг отлично сочетается со злаками, овощами и зеленью, кислыми и терпкими фруктами, другими растениями, специями и травами, и даже рисом, соей и различными орехами.

Мунг или горошек мунг (phaseolus aureous) – это небольшой по размеру горошек цилиндрической формы с ярко-зеленой кожицей, желтый внутри. Его едят целым, молотым вместе с кожицей, молотым и очищенным от кожицы, а также пророщенным. Он широко используется в индийской и китайской кулинарии.

Аюрведисты считают горох мунг очень ценным продуктом – он чрезвычайно питателен, при этом его легче переварить и усвоить, чем большинство других бобовых.

После приготовления до мягкого, масло-подобного состояния и в соединении с усиливающими пищеварение травами и специями, горошек мунг легко переваривается даже после болезни, а также очень пожилыми и очень молодыми людьми, индивидуумами со слабым пищеварительным огнем.

Горошек мунг легкий и нежный, обладает вяжущим и сладким вкусами, имеет охлаждающую природу. Приготовленный в сочетании с соответствующими травами и специями, горошек мунг уравновешивает все доши.

С точки зрения современной нутрициоло-гии, горошек мунг дает протеин, клетчатку, является источником фитоэстрогенов. Также он содержит витамины А, С и Е, фолиевую кислоту, фосфор, магнезию, железо и кальций.

Как покупать и хранить

Горошек мунг продается в восточных магазинах и на рынках, в магазинах здоровой пищи, в интернет-магазинах и даже в некоторых супермаркетах. Покупая цельный горошек, следите за тем, чтобы он был неповрежденным, примерно одинакового размера, насыщенного цвета, в кожице.

Храните его в чистых, герметично закрывающихся сосудах. Покупайте горошек с расчетом на месяц хранения. Если хранить его дольше, он потребует больше времени для приготовления и будет вызывать скопление газов в кишечнике.

Если вы покупаете пророщенный горошек, выбирайте свежие, твердые проростки без коричневых пятнышек. После покупки готовьте и съедайте проростки как можно быстрее, лучше всего в тот же день. Вы можете также проращивать горошек дома.

Как подготовить

Сушеный горох и далы могут содержать небольшие веточки, камни и другие посторонние включения. Возьмите белую тарелку, высыпьте на нее горох и внимательно переберите его. Также удалите все потерявшие цвет и сморщившиеся горошинки.

Сухой горох и далы необходимо как следует несколько раз промыть, каждый раз меняя воду. Выливайте все, что при этом всплывает на поверхность воды.

Как готовить

Обычно сухой мунг-дал не требует предварительного замачивания. Лущеный мунг и другие виды гороха можно готовить в скороварке, в духовке или на плите. Если вы готовите на плите, снимайте и выбрасывайте скапливающуюся на поверхности воды пену.

Обычно далы вкуснее, когда их подолгу варят на медленном огне. Во всех случаях варите горох до тех пор, пока он полностью не размягчится.

Комбинации с другими продуктами

Цельный мунг можно сочетать с коричневым или белым рисом, пшеничными или овсяными хлопьями в блюде под названием «кичари». Также можно разварить горошек до консистенции супа, с большим количеством воды и специй.

Часто готовят тушеные блюда и супы, где цельный или лущеный мунг сочетается с зеленью, овощами, а также зерновыми, например, ячменем или перловой крупой. Муку из мунг-дала можно перемешать с пшеничной, чтобы сделать на сковородке плоские хлебцы.

Готовьте мунг с большим количеством трав и специй. Цельный и лущеный мунг отлично сочетается со свежим имбирем, базиликом, зеленью кориандра, розмарином, шалфеем, тимьяном, петрушкой, листьями карри и эстрагоном, лимонным соком и специями, такими как куркума, кайенский перец, аджвайн, кумин, кориандр, гарам масала, черный перец и лавровый лист.

Вот несколько рецептов с мунгом из брошюры «Аюрведические рецепты из мунга».

Основной рецепт мунг-дала

Горох переберите и промойте. Осушите. Положите промытый и осушенный дал в кастрюлю с толстым дном, добавьте куркуму и 3 чашки воды.

Доведите до кипения; уменьшите огонь до среднего/медленного и дайте покипеть до тех пор, пока дал не разварится (около 30-40 минут).

Иногда помешивайте, чтобы не пригорело, при необходимости добавляйте воды до получения необходимой консистенции. Если на поверхности образуется пена, снимайте ее.

Когда горох приготовится, добавьте соль, перемешайте. В отдельной сковородке расплавьте гхи, добавьте семена кумина и поджаривайте их, пока не появится куминовый аромат. Кумин должен стать коричневым, но при этом не подгореть.

Аккуратно вылейте смесь из масла и ку-мина в приготовленный дал. Размешайте и сразу же подавайте вместе с приготовленным рисом басмати или другими зерновыми и овощами. Если сделать этот дал жидким и однородным с помощью веничка, его можно пить как питательный суп.

Салат из горькой зелени, проростков мунга, авокадо и апельсина

Нагрейте одну столовую ложку оливкового масла в сковороде с длинной ручкой. Бросьте в масло листья шпината и проростки мунга, размешивайте недолго, пока не завянут листья шпината.

Переложите смесь в миску и дайте остыть. Добавьте горькую зелень, апельсин и авокадо. В другой миске быстро перемешайте лимонный сок, 1 ст.л. оливкового масла, лимонную цедру, соль, перец, имбирь и тахини.

Вылейте эту заправку на салат, распределив ее равномерно. Посыпьте нарезанными орехами и сразу подавайте на стол.

Паста из мунга и трав для намазывания на хлеб

Нагрейте сковородку с длинной ручкой и поджаривайте на ней 10-12 минут мунг дал (без масла), пока он не зазолотится. Горошек следует постоянно помешивать, чтобы он подрумянился со всех сторон и не подгорел.

Снимите с огня, переложите горошек в мельницу для специй или кухонный комбайн и превратите в муку грубого помола.

Аналогичным образом измельчите все оставшиеся игредиенты и смешайте их в однородную пасту, при необходимости добавьте воду. Эту пасту намазывают на тосты, крекеры, хлебные лепешки, также в нее можно обмакивать нарезанные кусочками свежие овощи.